Hallacas Navideñas

La receta para preparar hallacas toma al menos dos días, lo ideal es que la hallaca sea consumida al tercero, y se divide en tres partes:

1. La preparación del guiso
2. Preparación del adorno
3. Acondicionamiento de las hojas
4. La preparación de la masa
5. La hechura y cocido de las hallacas

INGREDIENTES (Para 50 Hallacas):

1) Ingredientes para el Guiso

1 kg. de pernil de cochino troceado finamente
2 kg. de carne de res troceado finamente
2 kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
½ kg. de tocino cocido y troceado finamente
1 ½ kg. de cebollas cortada finamente en dados
½ kg. de ajo porro cortado finamente
¼ kg. de cebollín cortado finamente
¾ de taza de ajo pelado y triturado

½ taza de alcaparras pequeñas
1 kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
2 kg. de tomate sin semilla triturado
1 taza de pasas
¼ de taza de ají dulce picado finamente
2 tazas de vino de cocina
1 taza de vinagre de vino
½ kg. de papelón molido
2/3 de taza de harina de maíz
- Sal
- Pimienta
- Aceite onotado

2) Ingredientes para el Adorno

1 kg. de pimentón en julianas
½ kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ kg. de pechugas sin hueso en tiras
½ kg. de cebolla en aros
200 grs. de alcaparras
400 grs. de aceitunas rellenas
½ kg. de pasas
Opcional:
encurtidos en vinagre,
almendras sin concha o garbanzos cocidos,
huevo hervido (duro) en ruedas.

3) Hojas (Envoltura)

50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.
50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm. (Fajitas)
1 rollo de pabilo

Nota) Las hojas son vendidas en paquetes, y están previamente soasadas en leña, si usted las recolecta debe hacer esto sobre la llama de la cocina, ya que así se logra la maleabilidad de las mismas.


4) Ingredientes para la Masa

2 ½ paquetes de harina de maíz
5 tazas de manteca de cochino
3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua.
1 taza de papelón rallado
- sal
6 cucharadas de semillas de onoto

Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y organice los adornos para armar las hallacas.


A) Preparando el Guiso de Hallaca

Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine la gallina por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos; la carne y el cochino se cocinan aparte y se reserva también el caldo.
En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajo porro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino.

Salpimiente al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.

B) Preparando La masa

El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto (para colorearla), la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y el papelón molido y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave, completamente maleable, que no se pegue en las manos y que no se cuartee al estirarla.

MESA DE TRABAJO DE LA HALLACA

Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.

Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque, por el lado contrario a las nervaduras, en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos (hasta lograr ½ cm), creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente.

Luego doble por la parte ancha de la hoja para que se desprendan dos de los lados de la masa las cuales caén sobre el relleno. Se toman los bordes, se unen y se doblan. Se doblan los otros dos extremos., creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja (fajita) y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.

Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor.

Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas, También puede colocarlas en un plato con algo de agua y tapadas en el micro hondas por unos 3 minutos.

NOTAS:

Plantear para los lectores esta receta es un reto, hay un dicho en Venezuela que reza: “Las mejores hallacas, son las de mi mamá”… y ésa es verdad; la hallaca, al ser un plato familiar (elaborado por toda la familia en conjunto) tiene tantas sazones como la cantidad de hogares en que fueron elaboradas… Su multisápido sabor hace que muy pequeñas variaciones las hagan distintas entre una y otra casa hasta de las mismas familias… La costumbre venezolana de intercambiar hallacas entre familiares y amistades hace del deguste de este plato un tema de serias conversaciones. Por otro lado, cada región venezolana tiene su forma de elaborarlas y la diferencia entre una y otra región son notables.